في معرض الحديث عن طرق التحلية نتابع اليوم حول أحد أنواع المحليات المسماة طبيعية و الذي بدأ تداوله و استعماله بالانتشار , و هو رحيق الأغاف
يتم استخراج رحيق الأغاف من نبات صبار الأغاف الأزرق Blue Agave و هو شائع في المكسيك و يصنع منه مشروب التيكيلا Tequila بعد التصفية و التقطير .. و يتم تصدير رحيق الأغاف و تسويقه بطرق عديدة كنوع من المحليات الطبيعية ..
المشكلة دائماً في عمليات التكرير و التصنيع التي تخضع لها المحليات الطبيعية , حيث يتم تجريدها من الفوائد و تقديمها كسكريات فحسب ..
فصبار الأغاف يخضع للتكرير لإنتاج سكر مستخرج يسمى شراب الأغاف Agave Syrup أو رحيق الأغاف Agave Nectar بعد أن يتم تركيزه
مم يتكون رحيق الأغاف ؟
هناك تشابه بين سكر المائدة ( السكروز Sucrose ) و سكر الشوندر و شراب الذرة عالي الفروكتوز Fructose في التركيب من حيث أنواع السكريات فيهما فكلاهما يحتوي على الفروكتوز Fructose و الجلوكوز Glucose و هما سكران أحاديان بنسبة 50 إلى 50 بالمئة , و كذلك العسل يحتوي على نفس النسبة .. بمعزل عن الأنزيمات و القيمة الغذائية التي يحتوي عليها العسل .. في حين أن رحيق الأغاف Agave Nectar يحتوي على الفروكتوز بنسبة تصل إلى 80-85 % منه و بالتالي هو يحتوي على أعلى نسبة من الفروكتوز و هذا ما يجعلنا نصنفه في المقدمة تقريباً من بين أخطر المحليات على الصحة ..
كيف ذلك ؟
أولاً ما لنسترجع ما هو تأثير كل من الجلوكوز و الفروكتوز على الجسم ..
بالنسبة للجلوكوز يمكن لكل خلايا الجسم أن تقوم باستقلاب الجلوكوز فبذلك ينتشر في كافة أنسجة الجسم .. أما الفروكتوز فهو مختلف تماماً فلا يستطيع سوى الكبد استقلابه , و الفروكتوز لا يرفع سكر الدم و لا يسبب ارتفاع الإنسولين في البداية , أي أن المؤشر الجلايسيمي Glycemic Index له منخفض لذلك قد يظن البعض أنه صحي و هذا خطأ
عندما يدخل الجلوكوز إلى الكبد فإنه في البداية يتراكم في مخزون الجلايكوجين Glycogen و هو عبارة عن جزيئات من سكر الجلوكوز مندمجة مع بعضها ..
أما الفروكتوز فيسبب تراكم الدهون على الكبد و هذا يسبب الكثير من الالتهابات في الجسم و حدوث أضرار في أجزاء أخرى من الجسم كالشرايين , لذلك يعتبر الفروكتوز سيئاً جداً لمرضى القلب و الشرايين .. و مع تراكم الدهون على الكبد تحدث مقاومة الإنسولين Insulin Resistance و المشاكل المرتبطة بها كمرحلة ما قبل السكري و مرض السكري و متلازمة الأيض Metabolic Syndrome التي تتضمن ارتفاع الجلوكوز في الدم مع ارتفاع الكولسترول
معلم صحي ممتاز و الشحوم الثلاثية و تجمع النسج الدهنية حول البطن كما يرتفع حمض البول Uric Acid الذي قد يسبب ارتفاعه لاحقاً مرض النقرس Gout عندما يترسب حمض البول في المفاصل أو قد يسبب نوع من الحصيات في الجهاز البولي و المزيد من التضرر لبطانة الشرايين , و قد كشفت الأبحاث الحديثة أن ارتفاع حمض البول في الدم هو مؤشر على أمراض القلب ..
كل هذا يبين مدى خطورة الفروكتوز رغم انخفاض مؤشره الجلايسمي
في الواقع يتفاعل الجسم مع الفروكتوز مثلما يتفاعل مع الكحول خصوصاً من حيث أنه يسبب الدهون على الكبد , و إذا نظرا إلى الكحول نجد أنه ناتج عن التخمر Fermentation للفروكتوز و الجلوكوز ..
إذن يعتبر الفروكتوز من ألد أعداء الكبد و من ألد أعداء الصحة بكثرته , و مع ارتفاع نسبته في رحيق الأغاف لا ننصح باستخدامه ..
الخبز والطبخ مع رحيق الأغاف
استخدامات الرحيق الصبار يمكن أن تمتد إلى الغذاء أيضا. إنه الاستخدام الأكثر شيوعًا في السلع المخبوزة ، على الرغم من أنه يمكنك أيضًا العثور عليه في وصفات لبعض الضمادات والصلصات أيضًا. إذا كانت الوصفة الخاصة بك تدعو إلى شيء آخر غير رحيق الأجف ، فستحتاج إلى إجراء تعديلات.
رحيق الأغاف هو محلول سائل ، لذا فإن أسهل بديلات الوصفة في الطعام هي تلك التي تحل محل سائل آخر مثل العسل أو الدبس أو الشراب البسيط أو شراب الذرة. إذا كنت ستستخدمه بدلاً من سكر القصب الجاف ، فستحتاج إلى إجراء المزيد من التعديلات على الوصفة.
من المهم أن نفهم أن الحلويات المصنوعة من رحيق الأغاف ، وخاصة رحيق الأغاف المظلمة ، ستكون طبيعية أكثر قتامة من الطبيعي. ضع ذلك في اعتبارك إذا كنت تبحث عن مظهر "بني ذهبي" أثناء الخبز.
Agave Nectar Substitutions in Food Recipes
إن تعديل وصفة لرحيق الأغاف يتطلب القليل من التجارب ، على الرغم من وجود بعض المعايير التي ستساعدك. بشكل عام ، سوف تستخدم بديل 2: 3 لمعظم المحليات (لكل كوب ، استخدم 2/3 كوب من رحيق الصبار). عند استبداله ببعض المحليات ، سيكون عليك ضبط المكونات السائلة للوصفات.
تشمل البدائل الموصى بها:
رحيق الرحيق بدلا من السكر قصب السكر الأبيض: 1 كوب من السكر ، واستخدام 2/3 كوب رحيق الصبار. قلل السوائل الأخرى بمقدار 1/4 إلى 1/3 كوب. قلل درجة حرارة الفرن بمقدار 25 فهرنهايت ، وقد تحتاج أيضًا إلى زيادة وقت الخبز قليلاً. تراقب بعناية ، وخاصة في النهاية.
أجيف رحيق بدلا من السكر البني: للحصول على كوب من السكر البني ، استخدم 2/3 كوب رحيق الصبار. قلل السوائل الأخرى بملعقتين كبيرتين. استخدم نفس الوقت وتعديلات درجة الحرارة مثل السكر الأبيض.
رحيق الأغاف بدلاً من العسل أو العسل الأسود: استخدم نفس كمية رحيق الأغاف كما هو مطلوب في الوصفة.
أجيف رحيق بدلا من شراب الذرة: ل 1 كوب من شراب الذرة ، استخدم 1/2 كوب رحيق الصبار. زيادة المكونات السائلة الأخرى بنسبة 1/3 كوب.
أجيف رحيق بدلا من شراب الأرز البني: 1 كوب شراب الأرز البني ، استخدم 1/2 كوب رحيق الصبار. زيادة المكونات السائلة الأخرى بمقدار 1/2 كوب.
4 نصائح لنجاح الأغاف الرحيمة البدائل
إن استبدال المكونات في وصفات الطعام ، وخاصةً المخبوزات ، يأتي دائمًا مع بعض المخاطر. إليك بعض النصائح التي قد تجدها مفيدة.
إذا كنت جديدًا على الوصفة ، فاجعلها مع المُحلّي الأصلي أولاً. هذا سوف يعطيك فكرة عن الملمس والذوق الذي هو الهدف الخاص بك حتى تتمكن من قياس مدى نجاح الخاص بك برحيق الأغاف البديل.
تميل حلوى رحيق الأغاف إلى أن تكون ملتصقة قليلاً عند خروجها من الفرن. من الأفضل استخدام ورق البرشمان عند الخبز. على الرغم من أن اللزوجة تتبدد كما يبرد الطعام ، فإن هذا التأثير يكون مؤقتًا فقط.
يُخبز أو يُبرّد العجينة والبطاطا على الفور بعد الخلط. يمكن أن تؤدي دهون رحيق الصبار إلى الانفصال ، ولكن يمكنك المساعدة في منع ذلك عن طريق عدم السماح له بالجلوس في درجة حرارة الغرفة.
عند عمل ملفات تعريف الارتباط أو الكعك ، احتفظ ببعض السكريات الأصلية للوصفات . ستجد من الأفضل استبدال 1/3 إلى 1/2 من إجمالي السكريات مع رحيق الأغاف.
لا يوجد حالياً أي تعليق